Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты (ТТК6500)

Технико – технологическая карта Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, часть под вырезкой (Hanging Tenderloin) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Специи Перец черный молотый 2 2
4 Соль Морская 2 2

Для крема

5 Капуста цветная 170 88
6 Лук репчатый 35 29
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 25 25
8 Масло растительное лимонное п/ф 5 5
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 215/140

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вотрите в мясо соль и перец, оставьте на 10 мин. Под заказ разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите стейк в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Продолжайте жарить еще 3-4 минуты. Снимите мясо с огня, накройте клошем или фольгой, дайте постоять 3-4 мин. Сервируйте кремом из цветной капусты (капусту отварите, лук протомите на сухой сковороде до мягкости, не допуская изменения цвета, добавьте сливки, пробейте в блендере до гомогенности, заправьте лимонным маслом).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты

Стейков мясника два вида: один – Skirt, второй – Steak Onglet или Hanger steak – очень редкий кусок, который сочетает нежность вырезки и сочный, мясной вкус. По структуре Onglet больше всего напоминает именно утолщенную версию первого и вырезается из самой широкой и мясистой части диафрагмы животного, которая крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Рекомендуемая прожарка этого стейка – от rare до medium rare. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/140 грамм) содержит:

58,1 24,9 7,3 486 (2033)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

78% 30% 2% 19%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,4 7 2,1 136,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий