Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты (ТТК6500)

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты (ТТК6500)

Технико — технологическая карта Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, часть под вырезкой (Hanging Tenderloin)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

Для крема

5Капуста цветная17088
6Лук репчатый3529
7Сливки из коровьего молока 35% жирности2525
8Масло растительное лимонное п/ф55
9Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 215/140

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вотрите в мясо соль и перец, оставьте на 10 мин. Под заказ разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите стейк в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Продолжайте жарить еще 3-4 минуты. Снимите мясо с огня, накройте клошем или фольгой, дайте постоять 3-4 мин. Сервируйте кремом из цветной капусты (капусту отварите, лук протомите на сухой сковороде до мягкости, не допуская изменения цвета, добавьте сливки, пробейте в блендере до гомогенности, заправьте лимонным маслом).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты

Стейков мясника два вида: один — Skirt, второй — Steak Onglet или Hanger steak – очень редкий кусок, который сочетает нежность вырезки и сочный, мясной вкус. По структуре Onglet больше всего напоминает именно утолщенную версию первого и вырезается из самой широкой и мясистой части диафрагмы животного, которая крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Рекомендуемая прожарка этого стейка – от rare до medium rare.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/140 грамм) содержит:

58,124,97,3486 (2033)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

78%30%2%19%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,472,1136,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector