ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит (ТК0643)

Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит (ТК0643)

Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит

Технологическая карта №  Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит 

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с черри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф 18,0 0,00 18,0 16,67 15,0
Соль 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Лимон 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Помидор черри зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 30 г

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают толстыми ломтиками толщиной 1 см. Помидоры черри зачищают от места прикрепления плодоножки, разрезают пополам.

Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.

Все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:

  • Огурец;
  • Помидор черри;
  • Хвост тигровой креветки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:

  • Огурец;
  • Помидор черри;
  • Хвост тигровой креветки.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Креветку тигровую на шпажке с черри изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.  

Креветка тигровая на шпажке с черри должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
Салаты и закуски из морепродуктов 5·104 0,01 1,0 1,0* 25** ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ креветки тигровой на шпажке с черри:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 штуку 30 г 3,56 0,26 0,53 16,11
На 100 г 11,86 0,88 1,76 63,69

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top