Технологическая карта № Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с черри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 16,67 | 15,0 |
| Соль | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 30 г | ||||
Технология приготовления
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают толстыми ломтиками толщиной 1 см. Помидоры черри зачищают от места прикрепления плодоножки, разрезают пополам.
Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.
Все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:
- Огурец;
- Помидор черри;
- Хвост тигровой креветки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности: Огурец; Помидор черри; Хвост тигровой креветки.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Креветку тигровую на шпажке с черри изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Креветка тигровая на шпажке с черри должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
| Салаты и закуски из морепродуктов | 5·104 | 0,01 | 1,0 | 1,0* | 25** | ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность креветки тигровой на шпажке с черри:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 штуку 30 г | 3,56 | 0,26 | 0,53 | 16,11 |
| На 100 г | 11,86 | 0,88 | 1,76 | 63,69 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
