Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит (ТК0643)

Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Креветка тигровая на шпажке с помидором черри, порция общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с черри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф18,00,0018,016,6715,0
Соль0,30,000,3100,000,0
Лимон0,50,000,5100,000,0
Огурец свежий очищенный от кожицы, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Помидор черри зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход30 г

 

Технология приготовления

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают толстыми ломтиками толщиной 1 см. Помидоры черри зачищают от места прикрепления плодоножки, разрезают пополам.

Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.

Все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:

  • Огурец;
  • Помидор черри;
  • Хвост тигровой креветки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности: Огурец; Помидор черри; Хвост тигровой креветки.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Креветку тигровую на шпажке с черри изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Креветка тигровая на шпажке с черри должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
Салаты и закуски из морепродуктов5·1040,011,01,0*25**** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

 

Пищевая ценность креветки тигровой на шпажке с черри:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 штуку 30 г3,560,260,5316,11
На 100 г11,860,881,7663,69

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector