Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Биточки мясные рубленные паровые (ТТК2675)

Биточки мясные рубленные паровые (ТТК2675)

Биточки мясные рубленные паровые

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки мясные рубленные паровые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки мясные рубленные паровые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

89,04

96,37

87,7

87,7

Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

17,3

17,3

Вода питьевая

18,13

18,13

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Масса полуфабриката:

120

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, хорошо выбивают.

Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты. Полуфабрикаты варят на пару в пароконвектомате 20-25 минут, или запекают в жарочном шкафу с добавлением небольшого количества воды при температуре 250-280°С в течение 10 минут с одной стороны и доводят до готовности, запекая с другой стороны ещё 10-15 минут, или припускают под крышкой 15-20 минут.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола или серый цвет на разрезе.

Биточки при отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

31,92

22,64

127,08

1,36

 

Энергетическая ценность (ккал)

143,75

 

Инженер-технолог:

Top