...

Поджарка из курицы в китайском кисло-сладком соусе (ТТК5075)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из курицы в китайском кисло-сладком соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из курицы в китайском кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

 

Расход сырья на 1 кг или на1 порцию готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Филе куриное 138
Масло растительное 10 10
Соль 2 2
Специи 2 2
Масса жареного мяса 100
Соус Тойе китайский 55 55
Выход готовой продукции: 150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе китайский и прогревают еще 1-2 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают блюдо  на мелкой столовой тарелке или разовой посуде, температура подачи не менее

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – курица и овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны в соусе.
  • Цветкурицы на разрезе от кремового до светло-коричневого; соус оранжево-золотистый, перец зеленый, кукуруза желтая.
  • Вкус и запах – солоноватый, с легкой кислинкой, соответствует набору продуктов. С ароматом , характерным для компонентов блюда.
  • Консистенция – курицы – мягкая, плотная, нежесткая, сочная; соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
16,3

 

20,8 7,35 286,6

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий