Технологическая карта № Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Руккола п\ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микс салатов п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Креветка тигровая хвосты зачищенная для салатов, п.ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 16,00 | 31,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 110 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на растительном масле с добавлением чеснока. Микс салата смешивают с рукколой, добавляют морскую соль, черный молотый перец, заправляют, выкладывают горкой на тарелку. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок, половинки помидоров Черри. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салатный микс заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок, половинки помидоров Черри. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 10.10 г | 15 % |
| Жиров | 6.40 г | 8 % |
| Углеводов | 8.34 г | 3 % |
| Калорийность | 306.00 ккал (1280 кДж) | 15 % |
