- Технико – технологическая карта Гравлакс
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гравлакс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Семга (лосось) | 259 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||
| 5 | Зелень Укроп | 4,1 | 3 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 183,03
- Выход готового изделия, г: 136
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе натереть смесью соли, сахара и перца. Выложите сверху укроп.
- Когда вся поверхность рыбы будет покрыта приправами рыба, положите ее в застегивающийся пакет, разместите пакет на подносе и положите сверху какой-нибудь устойчивый и плоский, но не слишком увесистый груз, например, несколько тарелок.
- Пакет уберите в холодильник и оставьте рыбу засаливаться на 24 часа.
- Спустя отведенное время достаньте рыбу из холодильника, промойте под холодной проточной водой и очистите от приправ.
- Положите рыбу в новый пластиковый пакет, закройте его и уберите обратно в холодильник.
- Рыбу держите в холодильнике примерно еще 24 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки храненияблюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Гравлакс | |||||||||||||||||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Гравлакс | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Гравлакс (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (136 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 31,5 | 10,5 | 0 | 220 (923) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 42% | 13% | 0% | 9% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 23,2 | 7,7 | 0 | 162,1 | ||||||||||||||
