Гравлакс(ТТК7723)

Гравлакс(ТТК7723) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Гравлакс

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Семга (лосось) 259 150
2 Соль поваренная пищевая 15 15
3 Сахар-песок 15 15
4 Специи Перец черный молотый 0,03 0,03
5 Зелень Укроп 4,1 3
  • Выход полуфабриката, г: 183,03
  • Выход готового изделия, г: 136

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе натереть смесью соли, сахара и перца. Выложите сверху укроп.
  2. Когда вся поверхность рыбы будет покрыта приправами рыба, положите ее в застегивающийся пакет, разместите пакет на подносе и положите сверху какой-нибудь устойчивый и плоский, но не слишком увесистый груз, например, несколько тарелок.
  3. Пакет уберите в холодильник и оставьте рыбу засаливаться на 24 часа.
  4. Спустя отведенное время достаньте рыбу из холодильника, промойте под холодной проточной водой и очистите от приправ.
  5. Положите рыбу в новый пластиковый пакет, закройте его и уберите обратно в холодильник.
  6. Рыбу держите в холодильнике примерно еще 24 часа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки храненияблюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гравлакс
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гравлакс

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Гравлакс (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (136 грамм) содержит:
31,5 10,5 0 220 (923)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
42% 13% 0% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
23,2 7,7 0 162,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий