Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии (ТТК0099) технологическая карта

Содержание:

Технико-технологическая карта № Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 689)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии
Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии
Рубленных полуфабрикатов:
Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:

Технико-технологическая карта № Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 689)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф	470,0	0,00	470,0	0,00	470,0
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф	540,0	2,00	530,0	0,00	530,0
Выход					1000

Технология приготовления Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены. Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Наименование изделия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается			Плесени, КОЕ/г,* не более
		БГКП (колиформы)	L. monocytogenes	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты (мясосодержащие) рубленные: а) фаршированные	1х106	0,0001	25	25	500
* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц