Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии (ТТК0099)

Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии (ТТК0099)

Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

Технико-технологическая карта №  Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 689)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф 470,0 0,00 470,0 0,00 470,0
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф 540,0 2,00 530,0 0,00 530,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

 

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

 

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены.  Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Перец фаршированный, замороженный, 1 кг для кулинарии

Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты (мясосодержащие) рубленные:

а) фаршированные

1х106

0,0001

25

25

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

Микробиологические показатели перца фаршированного замороженного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 12,80 8,58 12,95 177,58

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top