- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рубленые из птицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рубленые из птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 куриное филе | 600 гр | 600 | 138.6 | 7.2 | 0 | 660 |
 яйцо куриное | 2 шт | 110 | 13.97 | 11.99 | 0.77 | 172.7 |
 майонез столовый молочный | 2 ст.л. | 40 | 0.96 | 26.8 | 1.56 | 250.8 |
 крахмал картофельный | 1 ст.л. | 20 | 0.02 | 0 | 15.92 | 60 |
 петрушка | 20 гр | 20 | 0.74 | 0.08 | 1.52 | 9.4 |
 укроп | 20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 |
 масло подсолнечное | 2 ст.л. | 34 | 0 | 33.97 | 0 | 305.66 |
 чеснок | 1 кус | 4 | 0.26 | 0.02 | 1.2 | 5.72 |
 соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец черный молотый | 3 гр | 3 | 0.31 | 0.1 | 1.16 | 7.53 |
| Итого | 854 | 155.4 | 80.3 | 23.4 | 1479.4 | |
| 1 порция | 85 | 15.5 | 8 | 2.3 | 147.9 | |
| 100 грамм | 100 | 18.2 | 9.4 | 2.7 | 173.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют , панируют в сухарях или белой панировке ( хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты , которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты ( фуршет ) по 5-6 штук на порцию.
По 1-й колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого ), сложный гарнир.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 173.2 ккал.
- Белки: 18.2 гр.
- Жиры: 9.4 гр.
- Углеводы: 2.7 гр.
Инженер-технолог:
