Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье (ТТК6539) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, внутренняя часть лопатки (Under Blade)	330	307
2	Масло оливковое рафинированное	10	10
3	Соль Морская	2	2
4	Специи Перец черный молотый	1	1
для гарнира
5	Картофель	60	39
6	Сливки из коровьего молока 20% жирности	20	20
7	Сыр Эмменталь	17	16
8	Масло сливочное несоленое	5	5
9	Соль Морская	1	1
для соуса
10	Соус Сырный п/ф	50	50

Выход готового изделия, г: 215/80/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед приготовлением Андер Блейд промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарезать поперек волокон на стейки толщиной примерно 3 см. Хорошо обмазать оливковым маслом и приправить свежемолотым перцем. Обжарить примерно по 3 мин. с каждой стороны, пока температура в толще куска не достигнет 60 град. (как вариант — в зависимости от необходимой степени прожарки). Дать стейку отдохнуть под клошем или фольгой, лишь затем приправить крупной солью. Гарнировать картофельным пармантье (из горячего отварного картофеля, яйца и сливок сделать пюре, посолить, приправить сливочным маслом и сыром, взбить), сервировать с сырным соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье
Он также может называться дэнверским стейком. Вырезается из центральной части лопаточно-шейного отруба, характеризуется удлиненной формой и небольшой толщиной. Высокая мраморность делает этот стейк не только красивым, но и очень сочным. Он цельный, ровный, без крупных жировых вкраплений. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/80/50 грамм) содержит:
68	40,4	7,5	665 (2784)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
91%	49%	2%	27%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
19,7	11,7	2,2	192,7