Технико-технологическая карта № Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.385)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус чесночный к пампушкам, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса чесночного к пампушкам, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чеснок очищенный, п/ф | 180,0 | 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 171,0 | 0,00 | 171,0 |
| Масло растительное | 400,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 388,0 | 0,00 | 388,0 |
| Вода | 435,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 422,0 | 0,00 | 422,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 20,0 | 3,00 (потери при нарезке и перемешивании) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Чеснок измельчают на терке или в блендере, толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную кипяченую воду. При порционировании соуса добавляют мелко нарезанную зелень укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – чесночный соус представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета, с частицами перемолотого чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.
- Вкус – ярко выраженный чесночный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.
- Запах – ярко выраженный чесночный. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса чесночного к пампушкам должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.39 г | 2 % |
| Жиров | 31.31 г | 42 % |
| Углеводов | 8.67 г | 3 % |
| Калорийность | 313.26 ккал (1311 кДж) | 15 % |
