ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Картофель, жаренный с беконом и луком, 200 г порция общепит (ТК0475)

Картофель, жаренный с беконом и луком, 200 г порция общепит (ТК0475)

Картофель, жаренный с беконом и луком, 200 г порция общепит

Технологическая карта №  Картофель, жаренный с беконом и луком, 200 г порция общепит (СР-619 рецептура № 329)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

Картофель очищен. Клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала. Цвет очищенного картофеля — светлый, кремовый или слегка желтоватый. Консистенция – плотная.

Бекон — свежий свиной подчеревок. Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденного свиного подчеревка должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Шкура – мягкая. Включения жира распределены равномерными полосками. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Лук очищен. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бекон свежий 66,0 3,00 64,0 50,00 32,0
Картофель очищенный п.ф 284,0 0,00 284,0 55,00 128,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 72,0 (потери при приготовлении, порционировании) 5,6
Лук репчатый  очищенный п.ф 64,0 0,00 64,0 50,00 32,0
Чеснок очищенный п.ф 3,0 0,00 3,0 40,00 1,8
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 0,6 0,00 0,6 0,00 0,6
Выход 200

 

  1. Технология приготовления

 

         Нарезанный сырой картофель нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см), промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой. Чеснок мелко рубят. Свежий свиной подчеревок режут брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см.

         В сковороде разогревают растительное масло. Выкладывают нарезанный подчеревок  в сковороду тонким слоем, жарят при постоянном помешивании до образования золотистой корочки.

         Обжаренный подчеревок вынимают, в сковороду, закладывают нарезанный картофель слоем не более 5 см. Жарят картофель при среднем нагреве. Помешивают после того, как нижний слой подрумянился. После того, как картофель будет приготовлен на 90%, приправляют его солью, черным молотым перцем, добавляют нарезанный лук и чеснок и обжаренный подчеревок.   

 

  Жарят до готовности. Жареный картофель выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   жареный картофель выложен в гастроемкость. Картофель и бекон, нарезанные тонкими брусочками, и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, бекона, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный с беконом и луком, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС)  в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Картофель, жаренный с беконом и луком, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top