Бульон из телячьего хвоста (ТТК7691)

Бульон из телячьего хвоста (ТТК7691) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Бульон из телячего хвоста

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из телячего хвоста вырабатываемое  и реализуемое  .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина хвост 5000 4250
2 Морковь столовая свежая 300 225
3 Лук  репчатый 300 252
4 Сельдерей стебель (зелень) 200 182
5 Лук порей 200 152
6 Специи Гвоздика 0,1 0,1
7 Зелень тимьян 2 2
8 Специи Лавровый лист 0,1 0,1
9 Зелень Петрушка 20 15
10 Соль Морская (хлопья) 10 10
11 Специи Перец белый 5 5
12 Вода питьевая 16720 16720
  • Выход полуфабриката, г: 16493,2
  • Выход готового изделия, г: 10032

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы Составить букет-гарни из тимьяна, лука-порея, лаврового листа и сельдерея.
В луковицу вдавить бутончики гвоздики.
Горошины перца завязать в тканевый узелок. Хвосты очистить, нарезать поперек по суставам на куски длиной 5 см и поместить в мармиту. Залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
Когда вода закипит, снять пену и жир, добавить ароматические приправы, соль и узелок с перцем. Как только вода снова начнет закипать, снять пену убавить огонь и варить 2 часа, постоянно снимая пену и жир. По окончанию варки процедить бульон через шинуа с марлевым фильтром и сразу его остудить.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бульон из телячего хвоста
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бульон из телячьего хвоста
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Бульон из телячьего хвоста (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (10032 грамм) содержит:
0 0 0 0 (0)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0% 0% 0% 0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий