- Технико – технологическая карта Бульон из телячего хвоста
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Бульон из телячего хвоста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из телячего хвоста вырабатываемое и реализуемое .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Говядина хвост | 5000 | 4250 | |||||||||||||
| 2 | Морковь столовая свежая | 300 | 225 | |||||||||||||
| 3 | Лук репчатый | 300 | 252 | |||||||||||||
| 4 | Сельдерей стебель (зелень) | 200 | 182 | |||||||||||||
| 5 | Лук порей | 200 | 152 | |||||||||||||
| 6 | Специи Гвоздика | 0,1 | 0,1 | |||||||||||||
| 7 | Зелень тимьян | 2 | 2 | |||||||||||||
| 8 | Специи Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | |||||||||||||
| 9 | Зелень Петрушка | 20 | 15 | |||||||||||||
| 10 | Соль Морская (хлопья) | 10 | 10 | |||||||||||||
| 11 | Специи Перец белый | 5 | 5 | |||||||||||||
| 12 | Вода питьевая | 16720 | 16720 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 16493,2
- Выход готового изделия, г: 10032
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы Составить букет-гарни из тимьяна, лука-порея, лаврового листа и сельдерея.
В луковицу вдавить бутончики гвоздики.
Горошины перца завязать в тканевый узелок. Хвосты очистить, нарезать поперек по суставам на куски длиной 5 см и поместить в мармиту. Залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
Когда вода закипит, снять пену и жир, добавить ароматические приправы, соль и узелок с перцем. Как только вода снова начнет закипать, снять пену убавить огонь и варить 2 часа, постоянно снимая пену и жир. По окончанию варки процедить бульон через шинуа с марлевым фильтром и сразу его остудить.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Бульон из телячего хвоста | ||||||||||||||||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Бульон из телячьего хвоста | ||||||||||||||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Бульон из телячьего хвоста (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (10032 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 0 | 0 | 0 | 0 (0) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 0% | 0% | 0% | 0% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||
