Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Блинчики тонкие, полуфабрикат кулинария (ТК0468)

Блинчики тонкие, полуфабрикат кулинария (ТК0468)

Блинчики тонкие, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Блинчики тонкие, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 1002)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для тонких блинчиков, п/ф 1567,00 1,00 1551,33 35,54 1000,0
Масло растительное (для жаренья) 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Выход 1000 (20 штук х 50 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого  цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные. Консистенция – эластичная. Поверхность – маслянистая.

Вкус и запах – характерный для выпеченных блинчиков,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

герметично упакованной – не более 90 суток;

негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Микробиологические показатели тонких блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тонких блинчиков:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,48 11,99 37,89 297,90

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top