Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Ньокки из картофеля с черносливом (ТТК5915)

Ньокки из картофеля с черносливом (ТТК5915)

Технико — технологическая карта ньокки из картофеля с черносливом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Чернослив без косточек4040
2Сахар-песок55
3Картофель150150
4Мука Пшеничная высшего сорта или 002020
5Яйца куриные1010
6Масло сливочное несоленое88
7Сухари панировочные55
8Соль поваренная пищевая11
9Специи Корица0,010,01

Выход полуфабриката, г: 239,01 Выход готового изделия, г: 179

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выньте из чернослива косточки (если они есть), засыпьте в каждый плод по щепотке сах ара. В слегка подсоленной воде поварите картофель в течение 25 мин (до мягкости), а затем, пока картофель еще горячий, растолките его в пюре. Выложите картофель горкой, добавьте муку, яйцо, щепотку соли и замесите однородное тесто. Разделите тесто на 1 2 кусочков размером с куриное яйцо, в каждый вложите плод чернослива. В большой кастрюле доведите до кипения слегка подсоленную воду, добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимайте шумовкой. Одновременно в маленькой сковороде растопите сливочное масло, добавьте крошки, корицу, посыпьте сахаром и обжарьте, часто помешивая, до золотистого цвета. Выложите ньокки на подогретое блюдо и посыпьте жареными панировочными сухарями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.Белый, кремовый, без посторонних включенийОднородная, без комочков, не клейкая, воздушная.Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 х 10^31,01,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ (в целом блюде (изделии))
46,1251,243,323,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (179 грамм) содержит:
6,88,458,9338 (1417)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%10%16%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,84,732,9189,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector