Ньокки из картофеля с черносливом (ТТК5915)

Ньокки из картофеля с черносливом (ТТК5915) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ньокки из картофеля с черносливом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ  вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Чернослив без косточек 40 40
2 Сахар-песок 5 5
3 Картофель 150 150
4 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 20 20
5 Яйца куриные 10 10
6 Масло сливочное несоленое 8 8
7 Сухари панировочные 5 5
8 Соль поваренная пищевая 1 1
9 Специи Корица 0,01 0,01

Выход полуфабриката, г: 239,01                                                         Выход готового изделия, г: 179

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выньте из чернослива косточки (если они есть), засыпьте в каждый плод по щепотке сах ара. В слегка подсоленной воде поварите картофель в течение 25 мин (до мягкости), а затем, пока картофель еще горячий, растолките его в пюре. Выложите картофель горкой, добавьте муку, яйцо, щепотку соли и замесите однородное тесто. Разделите тесто на 1 2  кусочков размером с           куриное яйцо, в каждый вложите плод чернослива. В большой кастрюле доведите до кипения слегка подсоленную воду, добавьте  ньокки (по нескольку штук за раз).  Готовые ньокки   вынимайте шумовкой. Одновременно в маленькой сковороде растопите сливочное масло, добавьте крошки, корицу, посыпьте сахаром и обжарьте, часто помешивая, до золотистого цвета. Выложите ньокки на подогретое блюдо и посыпьте жареными панировочными сухарями.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. Белый, кремовый, без посторонних включений Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ  (в целом блюде (изделии))
46,12 51,24 3,32 3,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (179 грамм) содержит:
6,8 8,4 58,9 338 (1417)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9% 10% 16% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,8 4,7 32,9 189,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector