Технологическая карта № Блинчики с мясом и рисом, 1 шт кулинария (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с мясом и рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с мясом и рисом замороженные | 1 шт. | 0,00 | 79,0 | 10,00 | 71,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 1 шт. х 72 г | ||||
Технология приготовления
Блинчики с мясом и рисом укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с мясом и рисом охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – маленькие цилиндры, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый.
- Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с мясом и рисом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и рисом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
Пищевая ценность блинчиков с мясом и рисом :
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 72 г | 10,49 | 15,18 | 20,79 | 263,97 |
| На 100 г | 14,56 | 21,09 | 28,87 | 366,62 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
