Микс салатов с водорослями чукка(ТТК7950)

Микс салатов с водорослями чукка(ТТК78599) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта микс салатов с водорослями чукка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов с водорослями чукка, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс салатов п/ф 60 60
2 чукка 35 30
3 соль 1 1
4 соус на основе кардамона (торидрессинг) п/ф 22 20
5 кунжут 1 1
6 тост для салата п/ф 25 25

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В смесительную ёмкость выкладываем чукку, заправляем солью, соусом тори дрессинг, перемешиваем, затем добавляем микс салатов п/ф и ещё раз аккуратно перемешиваем.
  2. На порционную тарелку , в центр выкладываем тёплый хлеб для салата п/ф, на него, сверху, аккуратной горкой выкладываем микс салатов.
  3. Сверху посыпаем слегка обжаренным кунжутом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с водорослями чукка
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный миксу салатов, салату чукке и другим входящим компанентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с водорослями чукка
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий