Технологическая карта № Лук жареный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука жареного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 1509,0 | 1,24 (потери при нарезке) | 1491,0 | 45,00 | 820,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 10,00 | 180,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками (5х5 мм). В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета, затем охлаждают до комнатной температуры.
Жареный лук используют в качестве посыпки для вареников
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареный лук.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Цвет лука – золотистый.
- Вкус – характерный для жареного лука.
- Запах – характерный для жареного лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук, жареный для вареников, изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 24 часов.
Лук жареный, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ жареного лука:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,11 | 19,80 | 15,69 | 241,47 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
