Технологическая карта № Блинчики с грибами замороженные, 100 шт кафетерий (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с грибами замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 100 шт. | 0,00 | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 |
| Фарш грибной для блинчиков, пирожков, п/ф | 2960,0 | 2,00 (порционирование) | 2900,0 | 0,00 | 2900,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 500,0 | 20,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Выход | 100 шт. х 83 г | ||||
Технология приготовления
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из грибной. Сворачивают блинчики в виде мешочков. Перья зеленого лука на 20-30 секунд опускают в кипящую воду. Лук вынимают из воды, обсушивают. Мешочки из блинов завязывают подготовленным зеленым луком.
Полуфабрикат блинчиков укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформированные в виде мешочков, завязанных зеленым луком. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – фарш грибной золотисто-коричневого цвета с включениями твердого сыра. Блинчики заморожены.
- Вкус и запах – блинчиков, фарша грибного, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
