Технико-Технологическая карта № Зразы куриные с омлетом жареные, 1 шт. (СР- рецептура № 739)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с омлетом, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы куриные с омлетом замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 120,0 | 14,70 | 102,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Выход | 1 порц. х 105 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат зраз куриных с омлетом дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 6-7 минут.
Готовые зразы выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы куриные рубленые с омлетом имеют овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Панированы в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
- В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – омлет.
- Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы куриные с омлетом, жареные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зраз, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0º С до 6ºС, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зраз куриных с омлетом, жареные, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.40 г | 23 % |
| Жиров | 5.50 г | 7 % |
| Углеводов | 6.80 г | 2 % |
| Калорийность | 139.00 ккал (581 кДж) | 6 % |
