Салат овощной с капустой(ТТК7978)

Салат овощной с капустой(ТТК78627) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат овощной с капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат овощной с капустой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 капуста б/к п/ф 50 50
2 помидоры свежие 33 30
3 перец болгарский п/ф 30 30
4 огурцы свежие 33 30
5 морковь п/ф 20 20
6 сахар 2 2
7 соль 2 2
8 уксус 9% 2 2
9 масло растительное 15 15
10 перец свежемолотый 0,3 0,3
11 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи предварительно подготавливают.
  2. Китайскую , перец болгарский нарезают соломкой, огурцы, помидоры – ломтиком, морковь натирают средней на тёрке.
  3. Капусту соединяют с солью, сахаром, уксусом и перетирают, затем добавляют остальные овощи, растительное масло, рубленную зелень и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат овощной с капустой
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. В меру солёный, в меру перченый, слегка кисло-сладкий. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат овощной с капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий