Технико-технологическая карта салат овощной с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат овощной с капустой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | капуста б/к п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | перец болгарский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | огурцы свежие | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | морковь п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | сахар | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | уксус 9% | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 11 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи предварительно подготавливают.
- Китайскую , перец болгарский нарезают соломкой, огурцы, помидоры – ломтиком, морковь натирают средней на тёрке.
- Капусту соединяют с солью, сахаром, уксусом и перетирают, затем добавляют остальные овощи, растительное масло, рубленную зелень и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат овощной с капустой | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. | В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. | В меру солёный, в меру перченый, слегка кисло-сладкий. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат овощной с капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
