Суп овощной, порция общепит (ТК0233)

Технологическая карта №  Суп овощной, порция общепит (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп овощной, п/ф315,00,00315,04,76 (потери при хранении на мармите и порционировании)300,0
Выход300

 

Технология приготовления

Готовый суп овощной порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   овощной суп первое блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
  • Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей.
  • На поверхности — капельки жира ярко-оранжевого цвета. Суп выложен в порционную посуду.
  • Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – бульона, зелени, овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп овощной, полуфабрикат  приготавливают по меню.

Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х1021,025
5х1021,01,025
5х1021,01,01,025

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа овощного на выход 100 г

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300 г17,5122,4018,21339,95
На 100 г5,847,476,07113,32

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector