Технологическая карта № Суп овощной, порция общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп овощной, п/ф | 315,0 | 0,00 | 315,0 | 4,76 (потери при хранении на мармите и порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Готовый суп овощной порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – овощной суп первое блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
- Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей.
- На поверхности – капельки жира ярко-оранжевого цвета. Суп выложен в порционную посуду.
- Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – бульона, зелени, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп овощной, полуфабрикат приготавливают по меню.
Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа овощного на выход 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 17,51 | 22,40 | 18,21 | 339,95 |
| На 100 г | 5,84 | 7,47 | 6,07 | 113,32 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
