...

Маринованная капуста (ТТК5449)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованная капуста

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная капуста вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Капуста белокочанная капуста белокочанная 1 кг 1000 18 1 47 270
Морковь морковь 100 гр 100 1.3 0.1 6.9 32
Чеснок чеснок 2 кус 8 0.52 0.04 2.39 11.44
Сахар-песок сахар-песок 0.5 ст 80 0 0 79.76 318.4
Маринованная капуста (ТТК5449) уксус 3%-ный 0.5 ст 105 0 0 3.15 11.55
Масло подсолнечное масло подсолнечное 0.5 ст 100 0 99.9 0 899
Вода вода 750 гр 750 0 0 0 0
Итого 2143 19.8 101 139.2 1542.4
1 порция 143 1.3 6.7 9.3 102.8
100 грамм 100 0.9 4.7 6.5 72

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120-130 градусов, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают.

Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 часа.

Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 72 ккал.
  • Белки: 0.9 гр.
  • Жиры: 4.7 гр.
  • Углеводы: 6.5 гр.

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий