Технико-технологическая карта № Шашлык из свиной корейки, 1 кг общепит (СР- рецептура 8.29)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной корейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из свиной корейки, п/ф | 1450,0 | 0,00 | 1450,0 | 31,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сырой полуфабрикат шашлыка из свиной корейки выкладывают на разогретую сковороду (или на гриль). Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на противень.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из свиной корейки.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной корейки. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной корейки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык из свиной корейки изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Шашлык из свиной корейки должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 183 ккал | 11.93% |
| Белки | 11 г | 11.96% |
| Жиры | 15 г | 22.39% |
| Углеводы | 0.9 г | 0.64% |
