...

Суп гороховый с копченостями, порция общепит (ТК0228)

Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, порция общепит (СР-рецептура № 250)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Суп гороховый с копченостями, п/ф 320,0 0,00 320,0 6,25 (потери при разогреве и порционировании) 300,0
Выход 300

 

Технология приготовления

Суп гороховый с копченостями порционируют. Отдельно к супу гость может взять сухарики.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.
  • Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

– супы-пюре

5х102 1,0 25
5х102 1,0 1,0 25
5х102 1,0 1,0 1,0 25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа горохового с копченостями:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 20,54 32,42 28,64 483,46
На 100 г 6,85 10,81 9,55 161,15

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий