Технологическая карта № Мойва размороженная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мойвы размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мойва имеет веретенообразное туловище, покрытое очень мелкой чешуей, окрашено на боках и брюшке в серебристый цвет, спинка зеленовато-бурая. Самки и самцы отличаются размерами и формой головы. Самцы крупнее, а в брачный период у них появляется боковой валик, образованный удлиненными чешуйками.
Мойва заморожена блоками.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мойва с/м | 1191,0 | 16,00 (оттайка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мороженую мойву предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мойва разморожена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый.
- Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.
- Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат мойвы размороженной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели мойвы размороженной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
