Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Мойва размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0304)

Мойва размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0304)

Поделись в соцсетях:

Мойва размороженная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Мойва размороженная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мойвы размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мойва имеет веретенообразное туловище, покрытое очень мелкой чешуей, окрашено на боках и брюшке в серебристый цвет, спинка зеленовато-бурая. Самки и самцы отличаются размерами и формой головы. Самцы крупнее, а в брачный период у них появляется боковой валик, образованный удлиненными чешуйками.

Мойва заморожена блоками.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мойва с/м1191,016,00 (оттайка)1000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую мойву предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мойва разморожена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый.

Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.

Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат мойвы размороженной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели мойвы размороженной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x