Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария (ТК0521)

Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария (ТК0521)

Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мяты, зачищенной для десертов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая мята — растение с продолговатыми овальными листочками темно-зеленого цвета, собранных на мясистом стебельке. Мята имеет характерный приятный освежающий вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. 2. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мята 2500,0 60,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  зеленое растение с темно-зелеными овальными листочками, без грубых стебельков, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус и запах – обусловлены  находящимися в ее зелени эфирными маслами.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной зелени мяты хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения мяты, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Микробиологические показатели зачищенной зелени мяты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность мяты на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,75 0,94 6,89 70,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top