Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (ТТК0082)

Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (ТТК0082)

Технико-технологическая карта №  Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 1.268)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.

  • Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт зачистки)769,02,00 (стек)754,00,00754,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Чеснок сушеный2,00,002,0100,000,0
Бекон свежий140,010,00 (зачистка от шкуры)126,00,00126,0
Огурцы маринованые, соленые150,020,00 (зачистка от кожицы)120,00,00120,0
Выход1000

 

Технология приготовления Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана

Говядину мякоть зачищенную нарезают поперек волокон на порционные куски (90-120 г), Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, солят, посыпают молотым перцем, сушеным чесноком.

Бекон (свиной подчеревок) зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в пласт толщиной 1-2 мм. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от кожицы, режут брусочками, припускают. На отбитый мясной пласт кладут пластинки отбитого бекона, сверху — брусочек припущенного огурца. Изделие сворачивают в виде плотного рулетика, перевязывают ниткой или закалывают шпажками (вес 1 рулетика – 130-150 г).

Полуфабрикат кручеников укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана

  • Внешний вид – крученики имеют вид колбасок, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками.
  • Вкус – характерный для говядины, свиногобекона, соленых огурцов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для говядины, свиного бекона, соленых огурцов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана

Крученики с беконом и соленым огурчиком изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (с добавлением  специй):

  • при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов;
  • при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца;
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели кручеников с беконом и соленым огурчиком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков20.00 г29 %
Жиров20.00 г27 %
Углеводов60.00 г22 %
Калорийность500.00 ккал
(2093 кДж)
25 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector