Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (ТТК0082)

Технико-технологическая карта №  Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 1.268)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
• На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
• Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
• Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.

• Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана

Говядину мякоть зачищенную нарезают поперек волокон на порционные куски (90-120 г), Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, солят, посыпают молотым перцем, сушеным чесноком.

Бекон (свиной подчеревок) зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в пласт толщиной 1-2 мм. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от кожицы, режут брусочками, припускают. На отбитый мясной пласт кладут пластинки отбитого бекона, сверху – брусочек припущенного огурца. Изделие сворачивают в виде плотного рулетика, перевязывают ниткой или закалывают шпажками (вес 1 рулетика – 130-150 г).

Полуфабрикат кручеников укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана

• Внешний вид – крученики имеют вид колбасок, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками.
• Вкус – характерный для говядины, свиногобекона, соленых огурцов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для говядины, свиного бекона, соленых огурцов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана

Крученики с беконом и соленым огурчиком изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (с добавлением  специй):

• при температуре не выше плюс 20С – не более 48 часов;
• при температуре не выше минус 80С – не более 1 месяца;
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели кручеников с беконом и соленым огурчиком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.