ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Форель копченая филе, полуфабрикат кулинарный (ТК0294)

Форель копченая филе, полуфабрикат кулинарный (ТК0294)

Форель копченая филе, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Форель копченая филе, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката форели копченой филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форель зачищенная, полуфабрикат

Внешний вид – форель с головой чищеная, потрошеная.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная.

Вкус – сырой речной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой речной рыбы. Без постороннего запаха.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Со́евый соус — собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Форель зачищеная,  п/ф 1950,0 0,00 1950,0 13,85 (горячее копчение) + 40,47 (зачистка копченой форели до филе) 1000,0
Соус соевый 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тушку форели маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Оставляют для маринования на 10 минут, обсушивают, закладывают в коптильню. Коптят способом горячего копчения в течение 4 часов при температуре 80 градусов.

        Готовую форель охлаждают, затем разбирают на филе без кожи и костей.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   филе копченой форели без кожи и реберных костей.

Вкус – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форель копченую филе изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения копченой форели, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус 18 градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели форели копченой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top