Бутерброд с Краковской колбасой (ТТК5885)

Бутерброд с Краковской колбасой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Бутерброд с Краковской колбасой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с Краковской колбасой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Колбаса полукопченая Краковская 31 30
2 Хлеб бородинский 30 30
3 Масло сливочное несоленое 10 10
4 Огурцы (грунтовые) 5,3 5

Выход полуфабриката, г: 75
Выход готового изделия, г: 75

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик хлеба, смазанный маслом, укладывают ломтики п/к колбасы. Украшают ломтиком свежего огурца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бутерброд с Краковской колбасой

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. Корочки хлебного изделия — темноватый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочки — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бутерброд с Краковской колбасой (в целом блюде (изделии))

55,68 61,86 8,8 11

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бутерброд с Краковской колбасой

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (75 грамм) содержит

6,99 22,02 12,42 275,86

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,32 29,36 16,56 367,81
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector