Технико – технологическая карта Крокеты картофельные васаби п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крокеты картофельные васаби п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| картофель отварной п/ф | 900 | ||||||||
| васаби | 61 | 60 | |||||||
| соль | 10 | 10 | |||||||
| масса картофельной массы | 970 | ||||||||
| мука в/с | 65 | 65 | |||||||
| яйца | 2 шт. | 80 | |||||||
| сухари панко | 100 | 100 | |||||||
| выход: | 900 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель отварной мнут до однородной консистенции, охлаждают и перемащивают с васаби до однородной консистенции. Массу порционируют по 40 грамм и с помощью маленького кольца формуют крокеты. Яйцо слегка взбивают венчиком. Крокеты панируют в муке, потом смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.2.1078-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: крокеты одинаковой формы
- Консистенция: в меру упругая.
- Цвет: цвет свойственный сухарям панко, на разрезе масса светло зелёного цвета.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 4,3 | 20,2 | 10,9 | 239,7 |
