Крокеты картофельные васаби п/ф (ТТК7460)

Технико - технологическая карта Крокеты картофельные васаби п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Крокеты картофельные васаби п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крокеты картофельные васаби п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
картофель отварной п/ф900
васаби6160
соль1010
масса картофельной массы970
мука в/с6565
яйца2 шт.80
сухари панко100100
выход:900

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель отварной мнут до однородной консистенции, охлаждают и перемащивают с васаби до однородной консистенции. Массу порционируют по 40 грамм и с помощью маленького кольца формуют крокеты. Яйцо слегка взбивают венчиком. Крокеты панируют в муке, потом смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.2.1078-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: крокеты одинаковой формы
  • Консистенция: в меру упругая.
  • Цвет: цвет свойственный сухарям панко, на разрезе масса светло зелёного цвета.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
4,320,210,9239,7
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector