Салат Деревенский с курицей, порция 250 г общепит (ТК0166)

Технологическая карта №  Салат Деревенский с курицей, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Грибы жареные, п/ф36,03,0035,00,0036,0
Корень сельдерея очищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Редис (акт зачистки)30,00,0030,00,0030,0
Филе куриное су-вид, п/ф72,03,00 (стек, потери при нарезке)70,00,0070,0
Огурцы консервированные40,010,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке)35,00,0035,0
Горчица дижонская8,06,25 (потери при порционировании)8,00,008,0
Майонез 35,07, 00 (потери при порционировании)33,00,0033,0
Сухарики, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Выход250

 

 Технология приготовления

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

          В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

          Готовый салат выкладывают в порционную посуду.

                                       

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   салат перемешан, выложен в порционную посуду. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков12.60 г18 %
Жиров7.20 г9 %
Углеводов10.10 г3 %
Калорийность143.00 ккал
(598 кДж)
7 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector