Технологическая карта № Салат Деревенский с курицей, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 36,0 | 3,00 | 35,0 | 0,00 | 36,0 |
| Корень сельдерея очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Редис (акт зачистки) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 72,0 | 3,00 (стек, потери при нарезке) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Огурцы консервированные | 40,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Горчица дижонская | 8,0 | 6,25 (потери при порционировании) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Майонез | 35,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сухарики, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.
Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат перемешан, выложен в порционную посуду. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 12.60 г | 18 % |
| Жиров | 7.20 г | 9 % |
| Углеводов | 10.10 г | 3 % |
| Калорийность | 143.00 ккал (598 кДж) | 7 % |
