Пицца с морепродуктами(ТТК8039)

Пицца с морепродуктами(ТТК8039) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пицца с морепродуктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца с морепродуктами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пиццы п/ф 230 230
2 соус для пиццы п/ф 131 130
3 сыр моцарелла для пиццы 130 130
4 Коктейль из морепродуктов с/м 130 130
5 кальмар в/м 150 150
6 чесночное масло п/ф 15 15
7 специи (орегано) 0,3 0,3
8 зелень п/ф (петрушка) 2 2
9 масло оливковое 15 15
10 мука на подпыл 20 20

Выход готового изделия, г: 520

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
  2. Кальмары и морской коктейль размораживают. кальмары нарезают кольцами, толщиной 3мм, соединяют с морским коктейлем, заправляют чесночным маслом и перемешивают.
  3. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  4. На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, выкладывают морепродукты и запекают в печи для пиццы до готовности при t 300˚С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано и мелкорубленной петрушкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца с морепродуктами
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра и морепродуктам. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца с морепродуктами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий