Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Картофель жареный с луком, порц (ТК0159)

Картофель жареный с луком, порц (ТК0159)

Картофель жареный с луком, порц

Технологическая карта №  Картофель жареный с луком

(СР-619 рецептура № 329)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный п.ф 319,0 0,00 319,0 48,00 166,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) 15,0
Лук репчатый  очищенный п.ф 36,0 7,69 (потери при нарезке) 34,0 50,0 17,0
Чеснок очищенный п.ф 4,0 0,00 4,0 50,00 2,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1.3 0,00 1.3 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 200

 

3.Технология приготовления

 

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.

Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и  указан в соответствующих технико-технологических картах.

Картофель жареный с луком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. Пищевая ценность картофеля жаренного с луком:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 200 г 7,158 51,250 62,73 725,51
На 100 г 3,579 25,63 31,37 362,75

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Top