Капуста маринованная, к шашлыку п/ф (ТТК7351)

Технико – технологическая карта Капуста маринованная, к шашлыку п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста маринованная, к шашлыку п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Капуста белокочанная 1984 1587
2 Вода питьевая 400 400
3 Сахар-песок 100 100
4 Кислота лимонная 5 5
5 Специи Перец черный горошком 5 5
6 Специи Лавровый лист 1 1
7 Соль поваренная пищевая 15 15

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать соль, сахар, специи и лимонную кислоту. Растворить в теплой воде, довести до кипения, дать остыть, процедить. Зачистить и нашинковать капусту, стереть с солью, залить кипящим маринадом, оставить минимум на сутки под гнетом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капуста маринованная, к шашлыку п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. Консервированных овощей – достаточно плотная, хрустящая, фруктов – свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста маринованная, к шашлыку п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Капуста маринованная, к шашлыку п/ф (в целом блюде (изделии))
14,71 16,35 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
28,6 1,6 74,6 427 (1787)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
38% 2% 20% 17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,9 0,2 7,5 42,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий