...

Салат с теплой телятиной, порц (ТК0129)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта №

Салат с теплой телятиной (СР-рецептура № 70)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с теплой телятиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук красный, п/ф 100,0 0,00 100,0 50,00 50,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 65,00 7,0
Телятина су-вид, п/ф 63,0 0,00 63,0 13,00 55,0
Изюм чили 20,0 0,00 20,0 50,00 – набухание 30,0
Уксус бальзамический темный 20,0 0,00 20,0 60,00 8,0
Сахар 6,0 0,00 6,0 17,00 5,0
Семечки тыквенные очищенные 20,0 0,00 20,0 5,00 19,0
Помидор конкассе, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Уксус бальзамический темный 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Масло пряное для салатов, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Тимьян 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 280

 

Технология приготовления

Филе телятины су-вид нарезают брусочками 7х7 мм, длиной 4 см, красный лук нарезают кольцами толщиной 5 мм.

Тыквенные семечки поджаривают в духовке или на сухой сковороде.

На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладывают нарезанный лук, обжаривают до золотистого цвета, добавляют изюм чили, темный бальзамический уксус и сахар, убавляют нагрев и притушивают в течение 15 минут до готовности. За 2 минуты до окончания процесса приготовления добавляют нарезанную телятину, перемешивают.

Основа салата: листья зачищенного салата Айсберг рвут руками, помидор конкассе нарезают дольками. Ингредиенты основы соединяют с обжаренными тыквенными семечками, заправляют солью, черным молотым перцем, бальзамическим уксусом, пряным оливковым маслом, перемешивают.

Основу салата выкладывают в центр тарелки, вокруг – телятину, поджаренную с изюмом и карамелизированный красный лук. Салат украшают веточкой тимьяна.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: основа салата – айсберг нарван руками, помидор конкассе нарезан дольками. Ингредиенты основы соединены с обжаренными тыквенными семечками, заправлены солью, черным молотым перцем, бальзамическим уксусом, пряным оливковым маслом, перемешаны.
  • Основа салата выложена в центр тарелки, вокруг – телятина, поджаренная с изюмом и карамелизированный красный лук. Салат украшен веточкой тимьяна.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий