Салат с теплой телятиной, порц (ТК0129)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта №

Салат с теплой телятиной (СР-рецептура № 70)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с теплой телятиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук красный, п/ф100,00,00100,050,0050,0
Масло растительное20,00,0020,065,007,0
Телятина су-вид, п/ф63,00,0063,013,0055,0
Изюм чили20,00,0020,050,00 — набухание30,0
Уксус бальзамический темный20,00,0020,060,008,0
Сахар6,00,006,017,005,0
Семечки тыквенные очищенные20,00,0020,05,0019,0
Помидор конкассе, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Уксус бальзамический темный5,00,005,00,005,0
Масло пряное для салатов, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Тимьян1,00,001,00,001,0
Выход280

 

Технология приготовления

Филе телятины су-вид нарезают брусочками 7х7 мм, длиной 4 см, красный лук нарезают кольцами толщиной 5 мм.

Тыквенные семечки поджаривают в духовке или на сухой сковороде.

На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладывают нарезанный лук, обжаривают до золотистого цвета, добавляют изюм чили, темный бальзамический уксус и сахар, убавляют нагрев и притушивают в течение 15 минут до готовности. За 2 минуты до окончания процесса приготовления добавляют нарезанную телятину, перемешивают.

Основа салата: листья зачищенного салата Айсберг рвут руками, помидор конкассе нарезают дольками. Ингредиенты основы соединяют с обжаренными тыквенными семечками, заправляют солью, черным молотым перцем, бальзамическим уксусом, пряным оливковым маслом, перемешивают.

Основу салата выкладывают в центр тарелки, вокруг — телятину, поджаренную с изюмом и карамелизированный красный лук. Салат украшают веточкой тимьяна.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: основа салата — айсберг нарван руками, помидор конкассе нарезан дольками. Ингредиенты основы соединены с обжаренными тыквенными семечками, заправлены солью, черным молотым перцем, бальзамическим уксусом, пряным оливковым маслом, перемешаны.
  • Основа салата выложена в центр тарелки, вокруг — телятина, поджаренная с изюмом и карамелизированный красный лук. Салат украшен веточкой тимьяна.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector