Технологическая карта № Гренка черная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гренки черной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ржаной хлеб – это черный ржаной хлеб собственного производства. Этот хлеб вырабатывается из ржаной муки и выпекается формовым.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб черный, п/ф, 1 кг | 1322,0 | 26,0 (обрезка корок) | 978,0 | 8,00 | 900,0 |
| Прованские травы | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 31,0 | 0,00 | 31,0 | 40,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 50,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкой терке, соединяют с растительным маслом. Черный хлеб обрезают от корочек, нарезают ломтиками толщиной 8 мм. Затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Гренки обжаривают на разогретой сковороде на растительном масле с чесноком, выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла. Затем посыпают прованскими травами. Готовят их под заказ. Подают теплыми.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – черные гренки нарезаны ломтиками, обжарены в масле с чесноком.
- На поверхности – следы чеснока, прованских трав.
- Вкус – обжаренного черного хлеба, чеснока, прованских трав.
- Запах – подсушенного черного хлеба, чеснока, прованских трав.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Черные гренки изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят.
Черные гренки п.ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.67 г | 12 % |
| Жиров | 12.28 г | 16 % |
| Углеводов | 39.40 г | 14 % |
| Калорийность | 305.04 ккал (1276 кДж) | 15 % |
