- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фасоль стручковая с чесноком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фасоль стручковая с чесноком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасоль стручковая с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Фасоль зеленая (консерв) | 101 | 100 | 1010 | 1000 |
| Чеснок | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Зелень | 1,0 | 0,8 | 10,0 | 8,0 |
| Выход готового продукта | 100 | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фасоль мелко нарезать, выложить в салатник, заправить чесноком, перцем и посыпать зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: выкладывают горкой в салатник. Правила подачи. Температура подачи 12-14°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – зеленые зерна фасоли, заправленные чесноком и зеленью.
- Консистенция: фасоли – мягкая, но не разварившаяся.
- Цвет: фасоли и зелени
- Вкус: соответствующей консервированной фасоли, с привкусом чеснока и зелени.
- Запах: фасоли с ароматом чеснока и зелени.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 57 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из бобовых | 1*102 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 1,64 | 0,1 | 7,11 | 35,9 |
| На 100 г. | 1,5 | 0,09 | 6,5 | 32,6 |
Инженер-технолог:
