Технико-технологическая карта Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (пенне) | 160 | 160 | ||||||||||||||
| 2 | Масло оливковое | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Цукини | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Грибы белые п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры свежие | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Соус неаполитано п/ф | 65 | 60 | ||||||||||||||
| 7 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | Орех кедровый | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | Соус песто п/ф | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | Пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 290/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Белые грибы нарезают кубиком, помидоры – кубком, цукини – соломкой, чеснок, мелко рубят.
- На раскалённой сковороде слегка обжаривают цукини, грибы, добавляют чеснок и жарят до готовности, затем добавляют помидоры, пасту, прогретую в стрейнере, соус неаполитано и хорошо прогревают, солят, перчат.
- Выкладывают в тарелку для пасты, поливают соусом песто, соус неаполитано и прогретые в стрейнере пенне.
- Пасту солят, перчат, доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты, при t 65°С. Выкладывают горкой. С верху поливают соусом песто, посыпают сыром пармезан и кедровыми орешками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте овощи – мягкие, не пережаренные. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
