Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами(ТТК8015)

Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами(ТТК8015) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (пенне) 160 160
2 Масло оливковое 21 20
3 Цукини 45 40
4 Грибы белые п/ф 50 50
5 Помидоры свежие 33 30
6 Соус неаполитано п/ф 65 60
7 Чеснок п/ф 3 3
8 Орех кедровый 10 10
9 Соус песто п/ф 13 10
10 Пармезан п/ф 10 10
11 Соль 2 2
12 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 290/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Белые грибы нарезают кубиком, помидоры – кубком, цукини – соломкой, чеснок, мелко рубят.
  2. На раскалённой сковороде слегка обжаривают цукини, грибы, добавляют чеснок и жарят до готовности, затем добавляют помидоры, пасту, прогретую в стрейнере, соус неаполитано и хорошо прогревают, солят, перчат.
  3. Выкладывают в тарелку для пасты, поливают соусом песто, соус неаполитано и прогретые в стрейнере пенне.
  4. Пасту солят, перчат, доводят до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты, при t 65°С. Выкладывают горкой. С верху поливают соусом песто, посыпают сыром пармезан и кедровыми орешками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте овощи – мягкие, не пережаренные. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне с цукини, белыми грибами и помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий