Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель (ТТК5061)

Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель (ТТК5061)

Поделись в соцсетях:

Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г
БруттоНетто
Картофель300225
Мука пшеничная в/с1010
Яйца куриные8
Масса картофельная235
Фарш

Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоновая»

 

25

 

25

Лук репчатый1411
Масло растительное55
Масса фарша32
Масло растительное1010
Масса жареных оладий225
Соус «Бешамель» готовый  
Выход готового блюда  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, и перемешивают. На раскаленную чугунную сковородку с жиром раскладывают картофельную массу, кладут грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: пасту Тойе для приготовления соуса «Шампиньоновую» обжаривают с пассерованным репчатым луком.

Готовые оладьи поливают соусом «Бешамель».

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оладьи подают с соусом «Бешамель» на мелкой столовой тарелке по 2 штуки на порцию при температуре +75оС

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –изделия овальной формы, обжарены с двух сторон, политы соусом, фарш – грибы обжарены с пассерованным луком

Цвет – оладий – светло-коричневый с золотистым оттенком, соуса – кремовый без посторонних примесей.

Вкус и запах – характерный входящим компонентам: протертому жареному картофелю, шампиньонам, луку, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый, соуса – со вкусом молока, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – оладий – мягкая, плотная, соуса – средней густоты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал
100 г продукта2,86,218,6145,2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x