ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи фаршированные с соусом Бешамель вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 300 | 225 |
| Мука пшеничная в/с | 10 | 10 |
| Яйца куриные | — | 8 |
| Масса картофельная | — | 235 |
| Фарш
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоновая» |
25 |
25 |
| Лук репчатый | 14 | 11 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса фарша | — | 32 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареных оладий | — | 225 |
| Соус «Бешамель» готовый | ||
| Выход готового блюда | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, и перемешивают. На раскаленную чугунную сковородку с жиром раскладывают картофельную массу, кладут грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.
Для фарша: пасту Тойе для приготовления соуса «Шампиньоновую» обжаривают с пассерованным репчатым луком.
Готовые оладьи поливают соусом «Бешамель».
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оладьи подают с соусом «Бешамель» на мелкой столовой тарелке по 2 штуки на порцию при температуре +75оС
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –изделия овальной формы, обжарены с двух сторон, политы соусом, фарш – грибы обжарены с пассерованным луком
- Цвет – оладий — светло-коричневый с золотистым оттенком, соуса – кремовый без посторонних примесей.
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам: протертому жареному картофелю, шампиньонам, луку, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый, соуса – со вкусом молока, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – оладий — мягкая, плотная, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 2,8 | 6,2 | 18,6 | 145,2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.