Желе апельсиновое, порция (ТК0048)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Желе апельсиновое, порция

Технико-технологическая карта №  Желе апельсиновое, порция (СР-рецептура № 234)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе апельсиновое, вырабатываемое в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе апельсинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Апельсин89,053,9341,00,0041,0
Сок (яблочный, виноградный)109,00,00109,09,1799,0
Сахар-песок8,00,008,010,007,2
Кислота лимонная0,40,000,4100,00,0
Желатин3,540,003,5421,052,8
Выход150 г

 

  1. Технология приготовления

 

Апельсины моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Чистят от кожуры, разделяют на дольки, снимают белую часть. Очищенные дольки апельсин разрезают на более тонкие дольки.

Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.

Дольки апельсинов выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Нарезанные дольки апельсинов равномерно распределены по массе желе. Цвет апельсинов – ярко-оранжевый, желейной массы — прозрачно-желтоватый.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Желе апельсиновое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.

Микробиологические показатели желе апельсинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ желе апельсинового:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г2,750,1928,18126,96
На 100 г1,830,1318,7984,64

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: