- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из баранины с помидорами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из баранины с помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из баранины с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Баранина | 77 | 55 | 770 | 550 |
| Помидоры | 120 | 100 | 120 | 1000 |
| Лук репчатый | 20 | 10 | 300 | 100 |
| Рис (длиннозернистый) | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сахар | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Мускатный орех | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Базилик | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Бульон | 220 | 220 | 2200 | 2200 |
| Выход готового изделия | 250/35 | 2500/350 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо сварить в бульоне из костей баранины. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить мелко нарезанные помидоры, лук, мускатный орех, соль, перец и сахар, проварить 10 мин.
Добавить промытый рис, проварить на слабом огне 20 мин. Мясо нарезать соломкой и положить в суп вместе с мелко нарезанной зеленью базилика, довести до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо оформляется зеленью базилика.
Правила подачи. Подается блюдо в глубокой тарелке для супа, t 65-75 оС
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Внешний вид – овощи и мясо сохранили форму нарезки, крупа мягкая, сохранившая форму
- Консистенция – крупа, овощи, мясо – мягкие, но не разваренные
- Цвет – бульон полупрозрачный, на поверхности жир слегка оранжевый
- Вкус – вареной крупы, баранины и специй
- Запах – аромат баранины, крупы, овощей и специй.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 10,7%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее, 2,6%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из яиц | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 25 | ||
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,8 | 8,7 | 8,2 | 154 |
| На 100 г | 3,79 | 3,05 | 2,88 | 54 |
Инженер-технолог:
