Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Шейка куриная сырая, полуфабрикат общепит (ТК0772)

Шейка куриная сырая, полуфабрикат общепит (ТК0772)

Технологическая карта №  Шейка куриная сырая, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 743)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката шейки куриной фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш на куриную шейку фаршированную, п/ф900,03,00877,00,00877,0
Шкура куриная (акт разделки кур)154,020,13123,00,00123,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Для приготовления п/ф используем фарш для шейки, который был произведен не раньше, чем за 6 часов до момента произодства.  Шкуру используем от кур-бройлеров. Цвет шкуры допускается от светло-бежевого до соломенного.

Шкура должна быть целой, без остатков перьев, без повреждений, без изменения цвета. Все жировые отложения необходимо удалить, если нет возможности срезать жир, то данную часть необходимо отрезать.

Необходимо сформовать из шкуры прямоугольник с меньшей стороной, не менее 16 см. Не допускается перекрытия шкуры более 1см.

На столе раскатываем пленку пищевую  в 3 слоя внахлест, на нее выкладываем  подготовленную куриную шкуру, формируя область размером 25-15см (+,-2см). В центр этой шкуры выкладываем около 500 г  фарша. Аккуратно сворачивают, не допуская, чтобы фарш оказался. не закрытым шкурой. Аналогично не допускаем перекрытия шкуры (накладка в 2 слоя) областей больше 1см.  Важно перед заворачиванием вытереть пленку от остатков фарша, если он есть.

Сворачиваем рулет, создавая цилиндр, уплотняя его, заворачивая под пленку по бокам. Окончательно еще поперек несколько раз заворачиваем пленкой. Готовый цилиндр должен иметь длину 20-25см и диаметр 5,5-6см. Наощупь должен быть очень плотным.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: цилиндр из завернутого в пищевую пленку сырого полуфабриката куриной шейки длиной 20-25см и диаметром 5,5-6см. Наощупь — очень плотный.
  • Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной.  Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 суток;

Полуфабрикат шейки куриной сырой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector