Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Печенье с изюмом в коньяке (ТТК6874)

Печенье с изюмом в коньяке (ТТК6874)

Технико — технологическая карта Печенье с изюмом в коньяке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печенье с изюмом в коньяке вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто песочное масляное п/ф5552
2Изюм54,9
3Коньяк (бренди)55

Выход готового изделия, г: 55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Изюм замочить на час в коньяке. Жидкость должна полностью впитаться. Батон масляного теста аккуратно скруглить в сечении, отрезать куски 2 см высотой массой 55 г, вдавить изюм и выпекать до легкого подрумянивания.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Печенье с изюмом в коньяке
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.Корочки — золотистый, мякоти — кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре.Твердая, ломкая, рассыпчатая.Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печенье с изюмом в коньяке
1 х 10^40,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Печенье с изюмом в коньяке (в целом блюде (изделии))
79,2688,0721,8827,3511,82

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (55 грамм) содержит:
3,115,825,7268 (1121)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4%19%7%11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,628,746,7487,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector