Технико-технологическая карта № Салат из томатов с домашним сыром, порция общепит (СР-рецептура № 1.6)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из томатов с домашним сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры Черри | 106,0 | 5,66 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Помидоры свежие | 53,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Брынза коровья | 32,0 | 6,25 (стек) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 31,0 | 3,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное домашнее | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 240 | ||||
Технология приготовления
Помидоры черри снимают с веточки, разрезают пополам (100 г). Помидор свежий зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Нарезают его кубиком 1,5х1,5 см (50 г).
Сыр Брынзу (30 г) и нарезают средним кубиком (1х1 см). У Ялтинского лука срезают донце. Луковицу разрезают пополам, затем шинкуют полукольцами (30 г). Зелень кинзы промывают, обсушивают, обрывают часть стебля. Зачищенную часть рвут руками.
В глубокой емкости соединяют нарезанные ингредиенты, приправляют крупной солью, заправляют домашним подсолнечным маслом, перемешивают.
Выкладывают горкой в столовую глубокую тарелку.Температура подачи блюда +14* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр Брынза и свежие помидоры нарезаны средним кубиком. Помидоры черри разрезаны пополам. Ялтинский лук нашинкован полукольцами. Зелень кинзы нарвана руками. Нарезанные ингредиенты салата перемешаны, заправлены растительным маслом. Салат выложен горкой в столовую полуглубокую тарелку.
- Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
- Консистенция: мягкая, нежная, сочная.
- Вкуси запах: соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из томатов с домашним сыром готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)° С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели салата из томатов с домашним сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 115.1 ккал | 7.51% |
| Белки | 5.2 г | 5.65% |
| Жиры | 8.8 г | 13.13% |
| Углеводы | 3.5 г | 2.5% |
| Пищевые волокна | 1.3 г | 6.5% |
| Вода | 79 г | 2.9% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.