Технологическая карта № Панна-котта вишневая, порция общепит (СР-рецептура № 897)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты вишневой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна котта
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Конфитю́р — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Конфитюр вишневый | 25,71 | 2,77 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 120/25 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают конфитюр вишневый.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит вишневый конфитюр.
- Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Конфитюр – однородная желеобразная ягодная масса средней густоты.
- Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Конфитюр вишневый – вкус вишни.
- Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Конфитюр вишневый – аромат свежей вишни.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Панна котту вишневую изготавливают и порционируют по мере необходимости.
Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна котты вишневой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 6.20 г | 8 % |
| Углеводов | 7.50 г | 2 % |
| Калорийность | 140.00 ккал (586 кДж) | 7 % |
