ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадия с курицей, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Кесадия с курицей, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тортилья сырная 8 дюймов шт 1,000\ 1,000
Соус горчичный с/р г 30,900\ 30,000
Помидоры св г 30,600\ 30,000
Моцарела с/р г 30,000\ 30,000
Филе куриное жареное с/р г 40,000\ 40,000
Петрушка п/ф г 3,000\ 3,000
Соус Сальса с/р г 30,900\ 30,000
Сметана пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 200/60
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для начинки: куриное филе нарезать соломкой , свежие помидоры нарезать ¼ кольца. Лепешку посыпать тертым сыром Моцарелла, нанести соус горчичный, выложить на половину куриное филе, помидоры, посыпать рубленной петрушкой, закрыть второй половиной лепешки. обжарить на сковороде гриль без масла.
Разрезать на 5 частей треугольничков. Выложить на блюдо треугольнички внахлест, соус сальса и сметану налить в соусники и поставить на тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 26,985
Жиры,г 41,778
Углеводы,г 51,629
Калорийность,ккал 690,461
Инженер-технолог:
