Технологическая карта № Икра из печеных овощей, порция общепит (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет, п/ф | 48,0 | 7,00 | 45,0 | 10,34 | 40,0 |
| Икра из печеных овощей, п/ф | 150,0 | 3,33 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
Технология приготовления
Икру из баклажан готовят в соответствии с ТК. Багет нарезают по диагонали, сбрызгивают оливковым маслом, жарят на мангале с двух сторон.
Подача – по центру тарелки через формовочное кольцо укладывают икру из баклажан, рядом – брускетты из багета.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки уложена икра из баклажан, рядом – брускетта.
- Вкус – соответствуют входящим ингредиентам.
- Запах – соответствуют входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из печеных овощей порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, входящих в состав блюда, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, указан в соответствующих технологических картах.
Икра из печеных овощей должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: | |||||||
| – овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ икры из печеных овощей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/40 г | 5,222 | 20,419 | 33,612 | 339,228 |
| На 100 г | 2,748 | 10,747 | 17,691 | 178,541 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
