Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная с помидорами (ТТК3483)

Рыба запеченная с помидорами (ТТК3483)

Рыба запеченная с помидорами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная с помидорами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

            I   II   III
          БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
          ТО О ТО О ТО О
Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89
(пестрая)*                
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или треска* 196 149 157 119 117 89
                 
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида 315 145 252 116 187 86
океаническая            
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая 180 149 143 119 107 89
(пестрая)            
или треска 171 149 137 119 102 89
или окунь морской 175 149 140 119 105 89
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого            
промышленностью:            
Зубатка, или треска 155 149 124 119 93 89
или окунь морской 159 149 127 119 95 89
или ставрида 151 145 121 116 90 86
океаническая            
  Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5  
  Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170  
                             
  Масло растительное   15 15 11 11 8 8  
  Масса рыбы жареной 125 100 75  
  Масса помидоров              
  жареных 107 107 107  
  Соус ПФ 150 125 100  
  Сыр     6,5 6 5,4 5 4,3 4  
  Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5  
  масло сливочное      
  Масса полуфабриката 395 342 289  
  Выход 355 305 260  
  • * Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят.

На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top