- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с помидорами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | 229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 | ||||
| или щука (кроме морской) | 315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 | ||||
| или треска* | 196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 | ||||
| или кабан-рыба | 291 | 137 | 232 | 109 | 172 | 81 | ||||
| или судак | 284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 | ||||
| или ставрида океаническая | 315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | 180 | 149 | 143 | 119 | 107 | 89 | ||||
| или треска | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | ||||
| или окунь морской | 175 | 149 | 140 | 119 | 105 | 89 | ||||
| или макрурус | 161 | 145 | 129 | 116 | 96 | 86 | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||||
| Зубатка, или треска | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 | ||||
| или окунь морской | 159 | 149 | 127 | 119 | 95 | 89 | ||||
| или ставрида океаническая | 151 | 145 | 121 | 116 | 90 | 86 | ||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||
| Помидоры свежие | 200 | 170 | 200 | 170 | 200 | 170 | ||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | ||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||
| Масса помидоров жареных | ||||||||||
| Соус ПФ | — | 150 | — | 125 | — | 100 | ||||
| Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||
| Масса полуфабриката | — | 395 | — | 342 | — | 289 | ||||
| Выход | — | 355 | — | 305 | — | 260 | ||||
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят.
На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность ккал. | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. |
| 161,13 | 7,85 | 12,41 | 4,8 |
