Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Люля-кебаб из баранины, порция (ТТК0191)

Люля-кебаб из баранины, порция (ТТК0191)

Люля-кебаб из баранины, порция

Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из баранины, порция

(СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Люля-кебаб из баранины, п/ф125,00,00125,025,0094,0
Масло растительное2,00,002,050,001,0
Выход95,0

 

  1. Технология приготовления

 

Люля-кебаб из баранины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид  – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета. В разрезе – сочный фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.

Вкус – фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Люля-кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ люля-кебаба из баранины:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 95 г15,4332,371,49360,01
На 100 г16,2434,081,57378,95

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector