Филе скумбрии с овощами гриль, ланч (ТТК0985)

Технико-технологическая карта №  Филе скумбрии с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе скумбрии с овощами гриль, ланч, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе скумбрии с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия запеченная, порция

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
  • Корочка – золотистая.
  • Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.

 

Овощи гриль ланч, порция

  • Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
  • На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
  • Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия запеченная, порция 1 порц. 0,00 100,0 0,00 100,0
Овощи гриль ланч, порция 1 порц. 0,00 130,0 0,00 130,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

В порционную посуду выкладывают запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Гарнируют овощами гриль, приготовленными в хоспере.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.  Рядом выложены овощи гриль, приготовленные в хоспере.
  • Вкус и запах – запеченной под сырной корочкой рыбы и овощей гриль, приготовленных в хоспере. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Филе скумбрии с овощами гриль приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Филе скумбрии с овощами гриль должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.10 г 28 %
Жиров 12.20 г 16 %
Углеводов 0.10 г 0 %
Калорийность 180.87 ккал
(757 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий